Bacalhau a Spedini do Chef: Lúcio Costa, da Spedini Trattoria Expressa,

Ingredientes:

01 Kg de bacalhau (em lascas)

02 Kg de batata (descascadas e picadas)

01 colher de chá cheia de sal

Agua do bacalhau

200 g de manteiga

330 ml de leite integral

100 ml de azeite de oliva

150 g de cebola (ralada)

500g de tomate (picado em cubinhos)

200 g de azeitona preta (sem caroço)

35 g de cheiro verde (bem picadinho)

01 gema de ovo

Água

Gelo 

Rendimento: 8 pessoas 

Utensílios: 

Frigideira

Panela

Forno

Liquidificador

Pincel

Colher

Travessa refratária 

Modo de Preparo (em três etapas):

Preparo 01 

Bacalhau em lascas: (dessalga do bacalhau)

Ingredientes que serão utilizados nessa etapa: 1 Kg de bacalhau em lascas, água e gelo. 

Modo de preparo:

Coloque o bacalhau em um recipiente com água e gelo, troque a água três vezes, em um período de duas horas. Depois, escorra bem.

Em uma panela, adicione água em quantidade suficiente para cobrir o bacalhau por inteiro. Deixe cozinhar sem levar a fervura. Verifique se está macio e não muito salgado. Caso não esteja no ponto, trocar a água e refazer o processo. Quando o produto estiver macio e dessalgado, retire da panela e reserve a água para cozinhar as batatas.

Preparo 02

Purê de Batatas:

Ingredientes que serão utilizados nessa etapa: 2 Kg de batata, 1 colher de chá de sal, 200 ml de água do bacalhau, 200 g de manteiga, 330 ml de leite integral. 

Modo de preparo:

Descasque e pique as batatas e coloque para ferver na água reservada e coloque mais água se necessário. Deixe cozinhar bem, até que comece a desmanchar. Escorra a água em uma peneira e volte às batatas à panela, amasse bem ou utilize um espremedor de batatas. Volte à panela ao fogo e acrescente a manteiga e o leite aos poucos, até que toda a batata se transforme em um purê homogêneo. Reserve. 

Recheio:

Ingredientes que serão utilizados nessa etapa: 100 ml de azeite de oliva, 150 g de cebola ralada, bacalhau já (dessalgado), 500 g de tomate (picado em cubinhos), 200 gramas de azeitona preta (sem caroço), 35 g (2 colheres de sopa cheia) de cheiro verde (bem picadinho) e uma pincelada de gema de ovo (na finalização do prato). 

Modo de preparo:

Coloque o azeite de oliva e a cebola ralada em uma frigideira, deixe dourar, acrescente o bacalhau e mexa sem despedaçar, coloque o tomate picado, as azeitonas cortadas ao meio (corte em comprido) e o cheiro verde. Misture bem todos os ingredientes, cuidado para não desfiar muito o bacalhau. Refogue por aproximadamente 5 minutos. 

Montagem do prato: 

Em uma travessa, coloque uma camada de purê de batatas, acrescente por cima o bacalhau refogado, coloque mais uma camada fina de purê, alise com o auxílio de uma colher, pincele com a gema de ovo delicadamente e decore com azeitonas pretas inteiras. Leve ao gratinador ou forno e deixe até obter um dourado suave. E está pronto para servir.