260 g de claras de ovos
180 g de açúcar
170 ml de água
135 g de farinha de trigo
120 ml de óleo de canola
110 g de gemas de ovos
110 g de açúcar
45 g de cacau em pó
30 g de amido de milho
4 g de fermento em pó
2 g de sal; 1 g de cremor tártaro
Mousse de cupuaçu
200 g de chocolate amargo, derretido
200 g de polpa de cupuaçu
200 g de creme de leite fresco, batido em picos moles
20 g de açúcar
Chiffon
1 Misture a farinha, o cacau, o amido, sal e fermento; peneire 2 vezes; reserve. 2 Bata as gemas com o açúcar até branquear. 3 Adicione lentamente o óleo e depois a água. 4 Pare a batedeira e adicione os secos; bata até misturar; reserve. 5 Bata as claras com o cremor e adicione o açúcar; bata até um ponto antes de ficar firme. 6 Incorpore esse merengue à massa de gemas. 7 Coloque na fôrma própria de chiffon, sem untar e, com auxílio de uma espátula, puxe um pouco da massa nas laterais e no centro da fôrma; esse bolo cresce, escalando as paredes da fôrma. 8 Preaqueça o forno a 200 oC, coloque o bolo e passe para 180 oC; asse por 1 hora. 9 Para se certificar do ponto, coloque os dedos sobre o bolo e pressione-o levemente; se a massa voltar ao estado inicial, já está assado. 10 Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo. 11 Após esfriar completamente, passe uma faca de serra na lateral da fôrma, em movimento de sobe-e-desce, para desprender o bolo.
Mousse de cupuaçu
1 Ferva a polpa de cupuaçu com o açúcar. 2 Derrame essa mistura sobre o chocolate; misture bem. 3 Incorpore o creme de leite na mistura de chocolate. 4 Coloque para gelar.
Montagem
1 Com o auxílio de 1 colher, coloque a mousse no buraco do bolo. 2 Decore com chocolate e figo seco.
Receitas da chocolatière Renata Arass
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